果儿糖【果儿糖怎么获得】

2025 08 21 23:42:37| 来源: 互联网整理

北京前门饭店的白案师傅：为“乒乓外交“熊猫外交”做过面点，做出的“面果儿”令人惊叹

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《一位白案师傅的自我修养》，严禁私自转载，侵权必究

白案，北京话会加个儿化音，指厨房里那块做面食的案板，和处理肉食的红案相对。一个全能的白案师傅已经很难找了，已经71岁的王志强算是其中一位。

口述/王志强

整理/丘濂 王一峰

摄影/黄宇

王志强与他的柿子“面果儿”

1964年，我中学毕业，分配到了前门饭店的面点间。前门饭店是北京八大饭店之一。走进去，头顶宫灯，脚踩地毯，我心满意足。于是，这一干就是到退休，没动过窝儿。

我没有任何面点基础，原来就是个普通中学的学生。跟了师父李德才，要从最基本的学起：发馒头、做饺子、包包子、擀面条。以前做馒头不用酵母，酵母是拿来做西式面包的，价格又贵。做馒头都要用碱来发面。碱少了馒头发酸，碱多了馒头颜色泛黄。这碱的多少全靠经验，天气、面的多少、水分都有影响，要凭眼睛看，用手拍，拿鼻子闻。揭开盖子，要是能有一锅雪白暄腾带着碱香的大馒头，那就算你技术到家了。

我师父擅长做包子，人称“包子李”。要让师父愿意教你，得有眼力见儿。每天我去得比别人都早，把碱化开，把茶沏好，看师父下一步是要拿尺子还是擀面杖，我恭恭敬敬地把东西递过去。慢慢地，师父允许我拿着包子皮练手，不包馅儿，只用皮。要包出漂亮的立褶，少于28个褶子，一律不算好。偶尔也会被骂，那是包的时候把大拇指放进包子里了，为了捏起来方便。师父二话不说，尺子就会打下来。

再看看现在的餐厅呢，包子是速冻的，馒头是从外面加工厂采购的，饺子皮都是买现成的，面条是机器做的。孩子一进来不能从头锻炼，基本功都不扎实。有一次，我在湖北负责给一批年轻人做面食培训。我问，谁会摊春卷皮？没有一个举手的。想当年，让师父对我刮目相看的一件事就是做春卷皮。一斤面是七两水的比例，调成面糊，往烧热的铛子上一摊就是一张皮。可那时候铛子下面烧的是硬块煤，不能调节火的大小，揭皮的时候特别容易烫到手。我犹犹豫豫地总是不敢下手，师父“啪”地一下把我的手按过去，我一激灵就把春卷皮给抓起来了。师父觉得我悟性挺高，给逼急了，就知道怎么使劲儿了。现做的春卷皮当然好吃啦，又酥又脆，那可比冷冻春卷强多了。

20世纪70年代，前门饭店经常承担国内外的宴席活动，这都是见世面、长知识的机会。1971年亚非拉乒乓球友好邀请赛在北京举行，我们要为开幕式晚宴制作面点。我想到要表现一个“乒乓外交”的场面，于是拿蛋糕坯子做了球拍，球拍上的胶粒是拿琼脂做的，可是到乒乓球怎么来实现，我就犯难了。当时还没想到把面团蒸立体的方式，就去请教师父。师父出了个主意：可以用山药代替。将山药去皮蒸熟，压成泥，裹上馅心，制成圆形。球体表面甚至还用细牙签点上“红双喜”的字样，可以说惟妙惟肖。正是那次，给我埋下了创新的种子。要做出好的面点，就不能拘泥于成规。

这以后，我做了不少带造型的面点。为了纪念中美之间的“熊猫外交”，我做了一组“熊猫戏竹”。是用暗酥的方式做的，外面用黑芝麻来表现黑色的毛皮，白皮酥里面是黑芝麻的内馅；中国科考队员第一次登上南极的时候，我又做了“冰山企鹅”，外皮用了糯米粉和澄面，显得晶莹剔透，正好配合后面糖粉制作的冰山。面点体系里，酥皮点心最难驾驭。酥皮中，又属明酥和立酥难度最高。我做的天鹅酥、海螺酥、荷花酥都是这两者的结合。

大概10年前，我想到要来做“面果儿”。之前的“酥”类都是油炸的，但“面果儿”是蒸出来的。“蒸”是咱们老祖宗的智慧。无论炸和烤，温度都太高，食物的营养成分就会受到破坏。蒸，就是100摄氏度的水蒸气，让食物成熟。而且你看蒸的食物，皮和馅儿都能包括进去，这样主食和副食就都有了，营养也均衡。

什么是“面果儿”？就是把面点做成生动逼真的水果模样。江南的船点或是日本的和果子都有类似的操作。可是它们那个不难，因为用的澄面，也就是死面，捏什么像什么，蒸出来也不走形。我想挑战一下，用发面来做。我那段时间不干别的，把从超市买回来的水果都摩挲烂了。我要了解它们的质地触感、部位比例，这样做出来才有底。

第一次我先试验的是苹果造型。绿色来自菠菜汁，果蒂来自可可粉。由于“苹果”是直接放在蒸屉上，出锅下面是平的，始终不是立体的造型。后来我们绞尽脑汁，用筷子把它支起来蒸，这就成功了。但是苹果还是走形。一个是白面和蔬菜汁的比例不对，一个是豆沙馅的膨胀率太高。我们调整了和面的方式，干脆改成苹果馅，终于第一个像模像样的“苹果”就出锅了。“苹果”是最简单的，“石榴”就有点麻烦了，里面的石榴子是将煮熟的薏米用红曲米浸泡上色而成的。

一个有意思的事情是，我们带着这些“面果儿”去参加中国烹饪协会的会议。会场安检有要求，不让带水果之类的生鲜，我们的“面果儿”在安检时被扣住了。工作人员怎么看，怎么闻，都一口咬定就是水果。最后还是主办方帮我们解了围。

现在我在研究怎么把蔬菜也做成“面果儿”，像西兰花表面那些颗粒怎么模仿出来，就要费脑筋了。我还带着几个徒弟在精致化老北京的那些小吃面点，什么烧饼、油饼、糖耳朵之类的，否则现在孩子们都会觉得“傻大粗”。前不久，我听说烹饪学校里中式面点专业都不吃香了，如今流行的是西式烘焙。其实，中式面点的学问可比烘焙大多了，技法、花样都无穷无尽，就看你愿不愿意琢磨。我总说，做面点的和炒热菜的不一样，那里有人给你备料和配菜，做师傅的只管挥勺颠锅来炒就是了。白案儿这边人少，从生到熟都要一个人负责。可这件事情也特别出成就感，是不是这个理儿？

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这些湘妹子都成了“土豪”，让她们的经验“惊艳”你的创业路

2015年的春晚，贾玲和瞿颖在小品《喜乐街》中，“神阐述”了女神和女汉子的区别。优雅的女神，开朗的女汉子，你想成为谁？亦或是二者兼得？

在湖南创业圈里，就有这样一些女人，她们平日是“不优雅不出镜”的女神，但在公司决策和项目运作时，绝对是坚决果断、说一不二的“女汉子”；她们在亲人和朋友眼里温柔又贤淑，在客户和竞争对手面前骄傲又睿智。谁说“女汉子”、“女神”不能融为一体？同时Hold住两种角色并成功切换，这才是真女神的风采！

不信，来瞧瞧这几位“最美创业”代表。

2015年，湖南省妇联启动了“寻找最美”系列活动，她们从近三百万参与群众中脱颖而出，获评以建功立业彰显巾帼之志的“最美创业”——能够同时当好女神和女汉子，她们到底有什么不同？

将“私人定制”玩到极致

姜学军：湖南派意特服饰有限公司董事长兼总经理

私人订制，可不是土豪的标配——从事服装行业的姜学军就有这样一个梦想：让高端定制平民化、迅速化。

关于姜学军的服装事业，还得从1993年说起。刚从大学毕业不久的姜学军被湖南邮电工业公司委派筹建派意特服饰有限公司，身负重责的姜学军走南闯北，四处奔波。“坐火车没有座位票，要站十几个小时，实在累了，就拿报纸往车厢地上一铺，蜷曲着睡会儿。”为了争取一位辽宁的客户，姜学军在7年时间拜访了他十几次，最后对方把全省15000人的置装项目交给了派意特。

从7个人到近千名员工，从500平方米的简陋厂房到百亩现代化工业园，派意特从只做邮电系统职业装到将品牌推向全世界，作为目前湖南最大的高档西服出口创汇企业，已经完成了破茧成蝶的华丽转身。

最近，姜学军在忙着公司数字化定制平台的升级。在早先的市场调研中，姜学军发现，商场零售服饰一般只有大中小等几个尺码，而人的体型不止这几种，这意味着许多人买不到合适的衣服。与此同时，服装定制市场一直处于高段位，无法走入寻常百姓家。姜学军萌生了要让高端定制平民化、迅速化的想法。

2010年，派意特收购了意大利一家高级定制品牌的部分股权，开设了西服定制会所，并自主研发了一套个人快速量身定制网络平台。通过平台，客户不需要试衣间，只要站在电脑前，就可以轻松选择衣服；不需要一件件试穿，只要点击选中的服装，电脑屏幕上自动显现穿着效果；不需要接触人体，就可以使用三维量体技术量出人体尺寸，并且在几个小时内就可以完成一套“私人定制”服装。

姜学军说，成功者和失败者的区别是看谁能坚持多那么一点点。“网络定制是从制造到创造的转变，是服装业的一次颠覆。而我也有一个企业梦，那就是打造百年派意特。”

将“小家政”做出“大文章”

陈佳：岳阳市佳佳好家政服务有限公司总经理

如今，月嫂、保姆、钟点工等家政人员成了市场上的“香饽饽”。下岗女工陈佳创办的“佳佳好”家政服务公司，就是从一张桌子、一部电话起步，如今成为岳阳7家创建全国家服行业“千户百强”企业之一，将“小家政”做出了“大文章”。

14年前，从轻化公司下岗的陈佳，上有年迈的父母，下有年幼的女儿，爱人还没有工作单位——这样的艰难，让她与几位同时下岗的女职工抱头痛哭。

为了生存，陈佳自谋出路，做起了家政服务。她走街串巷，将名片送到当地大大小小的单位，经常累得筋疲力竭。到了第三个月，业务总算接二连三地来了。姐妹们看到陈佳的收入能养家糊口，便开始找上门来，让陈佳带着她们一起做。2000年10月，她成立了岳阳市佳佳好家政服务有限公司，14年来，共帮助3000多名下岗失业人员实现了就业梦想。

2012年，陈佳又创建了岳阳市佳家好家政培训学校，先后免费培训下岗失业人员2000多人，并联合当地湘岳医院，合作培训了近300名“巴陵嫂（月嫂）”。如今，她的公司已成为市妇联授牌的“岳阳市女性创业就业培训基地”、“女大学生创业实践基地”。

十多年来，因为工作关系，陈佳接触到了许多留守老人和残疾人朋友，发现当地从事居家养老的专业团队并不多，于是，2014年9月，她成立了岳阳市小红帽社工服务中心，主要为空巢老人、失能老人和残疾人提供家政服务、生活照料、紧急救援、亲情陪护和医疗保健等五大类四十多项服务，探索社区助老、养老新模式。

2014年11月，陈佳开始投资建设智能呼叫平台。她希望用3至5年时间，搭建一个覆盖中心城区，辐射全市城乡网络化的居家养老服务体系，解决更多人的就业，满足更多服务对象的需求。

板车上拖出来的“重工女王”

胡红霞：株洲市光明重机有限公司董事长

在胡红霞记忆里，她是穿着满是补丁的裤子长大的。她的父亲是株洲市床单厂的普通工人，母亲是农民。初中毕业后，颇有见地的胡红霞与家人一合计，决定借助父亲懂机械技术的优势，全家一起做零部件加工，办厂创业。

胡红霞创业的第一步，是以每月70元的价格租了一间30平方米的平房做车间，花200元钱从废品收购站淘回一台旧台钻和砂轮机，接着又东挪西借凑足一万多元，买回了一台必不可少的新机床。带着一个贫困家庭对未来的无限向往，这个名叫“光明”的作坊式微型机械厂如一粒小小的种子，落在了工业名城株洲市的一隅。

这两年里，她名为厂长，其实也是采购员、业务员、送货员，跑遍了市内大大小小的企业，经常一天来来回回二三十里。为了送货上门，她与父亲从废品收购站买回一辆旧板车，当上了“板车司机”，将四五百斤的重担扛在了自己的身上。

在很短的时间里，她将生产流程弄得一清二楚，将车、钻、刨等技术掌握得驾轻就熟，对工厂财务管理也很有心得。1998年，她还考取了株洲工学院经济管理专业。

2007年，光明重机产值突破5000万元大关，为国家创造税收310万元；2008年，实现产值6900万元，上缴税收405万元；2014年产值突破2亿大关，为国家创造税收800万元。

17岁开始拖板车拉业务；22岁独当一面，在重型机械行业里被人称为“铁娘子”；27岁回到大学课堂求学，只为能当好企业的领航者；今天她已经是身价上亿的女企业家。以巧慧之心，化百炼钢为绕指柔，她就是板车拖出来的“重工女王”——胡红霞。

无声大师，引起棕编界巨响

周佳霖：棕编市级非遗传承人

省编织工艺大师，省非物质文化遗产项目《长沙棕叶编》市级代表性传承人（享受国家津贴），省三八红旗手标兵，长沙市天心区棕艺堂佳霖编织坊经理，长沙市芙蓉区霖巧工艺品贸易有限公司董事长……除了这些光鲜夺目的标签，周佳霖还有一个身份——一级语听障碍残疾人。

周佳霖与棕编结缘，是在12岁。当时，年过六旬的聋哑棕编老艺人邬伏秋正在物色接班人。邬老对心灵手巧的周佳霖颇为欣赏，便收她为徒。

长年编织坚硬的棕叶，使得周佳霖的手指变得粗糙、开裂。她曾想过放弃。后来在师父和家人的不断鼓励下，她坚持了下来。从在街头摆地摊，卖棕编起步作原始积累，到在阿波罗、家润多等商场租柜售卖工艺品掘取第一桶金，再到自主创建两个以残疾人为主体，以棕编为主业的企业，如今，周佳霖的手工艺品在国际、国内大小展会上卖得红火，光每年春节假期数日在长沙火宫殿庙会销售即可达2至3万元。

2010年7月，由湖南省、长沙市残联推荐，周佳霖作为“长沙棕编”绝活的代表走上了世博的舞台。2012年，她创作的棕编作品《十二生肖》在“2012中国民间工艺品博览会”上勇夺金奖。

“棕编不仅是人们手中的玩具，还是一种赏心悦目的工艺品，希望它能好好传承，走进千家万户。”周佳霖说。

“女中层”变身“农场主”

孔繁霞：永州市东安县永丰酸菜农民专业合作社理事长

一位“女中层”为何要转身成为“农场主”？在永州市东安县，这个谜题也曾让不少人困惑。

1984年出生的孔繁霞，2004年从湖南农业大学毕业。大学毕业仅3年，她从长沙市一家国企的普通文员做到人事部经理，很快有了车、买了房。

2009年初，她突然辞职，带着50万元积蓄来到东安县种植无公害蔬菜。然而，当年年底蔬菜滞销，孔繁霞亏了二十多万元。2010年春，六十多个蔬菜大棚被风刮倒四十多个。三个股东走了两个。

孔繁霞并没有放弃，再次筹措资金，改进了农场基础设施和生产方式，把东北菱美大棚改成钢架大棚。每天早上4时不到，她就准时出现在蔬菜批发市场，考察市场行情，调整种植品种。当年，农场纯收入十多万元——她却瘦了几十斤。

2011年，孔繁霞在公司上下的质疑声中，把农场转型为农家乐，创建酸菜加工厂发展蔬菜深加工。她十多次南下广东，硬是在广州、深圳谈下4个酸菜直销窗口，签下250万公斤的酸菜销售合同。

签回订单，孔繁霞发起成立东安县永丰酸菜农民专业合作社，无偿为农民提供种子、肥料和技术，以保护价收购，引导大家利用冬闲田种植包心芥菜。合作社将两季田变成了三季田，发展会员300余人，人均年增收在500元以上。

目前，孔繁霞正努力把农家乐融入舜皇山旅游圈，发展有机蔬菜生产，做大订单农业，让这里成为远近闻名的休闲好去处。

将“摆手舞”跳出国门

李飞：张家界摆手舞民族艺术服饰有限公司总经理

摆手舞，是土家族古老的传统舞蹈，主要流传在鄂、湘、渝交界的酉水河流域。说起“摆手舞”，张家界人想到的，往往不仅是这种传统的民族舞蹈，还有一家特色公司和它的女掌门。

年仅33岁的女子李飞，是张家界摆手舞民族艺术服饰有限公司的掌舵人。这是一家集民族服饰、演出服装以及工作制服的研发设计、加工销售于一体的特色事业公司，成立不到4年时间，其产品远销澳大利亚、新西兰和我国香港、澳门等地市场。

李飞发现，张家界作为少数民族聚居地和热门旅游景区，每年大型旅游文化演出不计其数，加上当地的厂矿企业、学校等都传承土家文化，当地在民族服装上的需求量特别大。于是，李飞开始了创业之路，决心将探索民族服饰文化与旅游产品结合起来。

为了不盲目投入和生产，她深入到湖北、广东等地考察，于2011年成立了张家界摆手舞民族艺术服饰有限责任公司。公司成立伊始，设备只有5台，缝纫师傅只有5个，可每天的订单特别多。仅一年时间，该公司的纯收入就达10万元以上。此后，该公司申请注册了“摆手舞”、“米菲儿”、“果儿糖”三个特色商标，并成功实现了与“时尚流行地”韩国POP服装设计公司的“联姻”，产品受到了淘宝网电子商务的青睐和外贸出口商的好评，远销澳大利亚、新西兰和我国港澳等地。不到四年，张家界摆手舞民族艺术服饰有限公司的年产值就已达到800多万元。

谈到未来，李飞说，今后只要不是一败涂地，自己都会坚守创业的道路，并竭尽所能帮助更多的人实现创业梦想。

怎么样，2015年的“最美创业”，这些湘妹子的经历有没有让你有所感慨，或是让你产生不一样的创业新思路？

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编辑：小瞳